Oleh: Agus Sulistriyono – CEO Promedia Group
BERITA tentang siswa yang mengalami keracunan setelah menyantap Makan Bergizi Gratis (MBG) seperti tidak pernah benar-benar berhenti.
Satu kasus ditangani, muncul kasus di daerah lain. Dapur diperiksa, SPPG disuspend, standar diperketat. Kemudian kejadian serupa muncul lagi.
Kalau sebuah persoalan terus berulang, sudah waktunya kita berhenti hanya bertanya siapa yang salah. Kita perlu bertanya lebih mendasar:
Jangan-jangan yang harus dievaluasi bukan hanya pelaksanaannya, tetapi modelnya?
Badan Gizi Nasional (BGN) telah mengalami pergantian kepemimpinan. Sejumlah dapur ditertibkan, SPPG bermasalah dievaluasi dan pengawasan keamanan pangan diperketat.
Semua itu penting. Tetapi ada persoalan mendasar yang menurut saya belum cukup disentuh: Mengapa satu dapur harus melayani hingga ribuan porsi makanan setiap hari?
3.000 Porsi Bukan Angka Kecil
Mengolah 3.000 porsi makanan bukan pekerjaan sederhana. Bahan baku harus diterima, disimpan, dicuci, dipotong, dimasak, diporsikan ke ribuan wadah, diangkut, lalu didistribusikan ke sekolah. Semua berpacu dengan waktu karena makanan harus segera dikonsumsi.
Semakin besar volumenya, semakin kompleks prosesnya. Satu kesalahan pada satu mata rantai bisa berdampak kepada ratusan bahkan ribuan siswa. Karena itu, evaluasi jangan berhenti pada sertifikasi dapur, SOP atau kelengkapan petugas.
Pertanyaan yang lebih fundamental adalah: Apakah skala 3.000 porsi dalam satu dapur memang yang paling aman dan ideal?
Mengapa Tidak 500 Porsi?
Gagasan ini pernah saya sampaikan sebelumnya. Daripada satu dapur menangani 3.000 porsi, mengapa tidak dipecah menjadi enam dapur yang masing-masing menangani maksimal sekitar 500 porsi?
Angka 500 tentu bukan angka sakral. Bisa 400, 500 atau 600 sesuai karakter wilayah. Yang penting adalah prinsip desentralisasi produksi.
Dengan dapur lebih kecil, volume bahan baku lebih mudah ditangani, proses memasak dan pemorsian lebih mudah dikontrol, pengawasan lebih sederhana, dan jarak distribusi ke sekolah bisa diperpendek. Kalau satu dapur bermasalah, dampaknya juga tidak langsung mengenai ribuan anak.
Tentu dapur kecil bukan berarti bebas risiko. Dapur 500 porsi yang tidak higienis tetap berbahaya. Karena itu desentralisasi harus dibarengi standardisasi dan pengawasan yang ketat. Yang diperkecil kapasitas produksinya, bukan standar keamanannya.
MBG Jangan Menjadi Bisnis Orang Bermodal Besar
Ada persoalan lain yang menurut saya tidak kalah penting: siapa yang menikmati perputaran ekonomi MBG? Dengan kapasitas ribuan porsi, membangun dan mengoperasikan SPPG membutuhkan tempat, peralatan, kendaraan, SDM dan modal kerja yang besar.
Secara alamiah tercipta entry barrier yang tinggi. Mereka yang memiliki modal dan akses akan jauh lebih mudah masuk. Sebaliknya, warung makan, katering kecil, kantin, koperasi kecil dan kelompok usaha masyarakat sulit menjadi operator.
Di sinilah paradoksnya. Program ini menggunakan uang negara dalam jumlah sangat besar dan menyasar masyarakat luas, tetapi kesempatan menjadi pemain utamanya berpotensi terkonsentrasi pada mereka yang sejak awal sudah mempunyai modal besar.
Saya sering mengatakan dengan bahasa sederhana: Punya dapur MBG hari ini merupakan bisnis yang menarik. Persoalannya, siapa yang mampu punya? Kalau modal masuknya sangat besar, tentu bukan sebagian besar UMKM.
Jangan Hanya Jadikan UMKM Supplier
UMKM memang bisa dilibatkan sebagai pemasok. Petani memasok sayur, peternak memasok telur dan ayam, pelaku usaha lokal memasok berbagai kebutuhan dapur. Bagus. Tetapi menurut saya belum cukup.
MBG jangan hanya membeli dari rakyat. MBG harus memberikan kesempatan agar rakyat juga menjadi pelaku usahanya. Kalau kapasitas 3.000 porsi dipecah menjadi enam unit 500 porsi, kesempatan pengelolaannya pun bisa menyebar.
Katering lokal bisa masuk. Kantin sekolah bisa naik kelas. Koperasi dan BUMDes bisa terlibat. Kelompok usaha masyarakat dan pengusaha muda daerah juga mempunyai peluang. Jadi yang dibagi bukan hanya porsi makanannya. Kesempatan ekonominya juga dibagi.
Kepemimpinan Baru, Saatnya Ubah Paradigma
Karena itu pergantian kepemimpinan BGN seharusnya menjadi momentum untuk mengevaluasi arsitektur MBG secara lebih fundamental.
Jangan hanya mencari dapur fiktif, menutup SPPG bermasalah, atau menambah aturan dan sertifikasi. Semua itu perlu, tetapi belum cukup.
Kalau keracunan terus terjadi, evaluasi skala produksinya. Kalau UMKM sulit masuk, evaluasi kebutuhan modalnya. Kalau manfaat ekonomi terkonsentrasi, ubah model distribusi kesempatan usahanya.
Saya membayangkan MBG ke depan tidak identik dengan dapur besar yang memproduksi ribuan porsi, tetapi dengan banyak dapur lebih kecil yang tersebar dekat sekolah, dikelola masyarakat lokal, diawasi dengan standar nasional, dan sebanyak mungkin menggunakan bahan baku dari wilayah sekitar.
Dengan begitu kita mendapatkan dua manfaat sekaligus: risiko lebih mudah dikendalikan dan manfaat ekonomi lebih merata.
Jadi, jangan hanya bertanya: Dapur mana yang harus ditutup? Mulailah bertanya: Apakah dapurnya memang harus sebesar itu?
Pecah dapurnya. Perketat standarnya. Pendekkan distribusinya. Perbanyak pelakunya. Dapur 3.000 porsi mungkin terlihat efisien. Tetapi kalau enam dapur berkapasitas 500 porsi membuat proses lebih mudah dikontrol sekaligus membuka kesempatan kepada lebih banyak pelaku usaha, mengapa kita tidak berani mencobanya?
MBG jangan menjadi bisnis besar yang hanya bisa dimasuki orang bermodal besar. Uang negara yang begitu besar seharusnya bukan hanya membagi jutaan porsi makanan, tetapi juga membagi kesempatan ekonomi kepada sebanyak mungkin rakyat Indonesia.
Tinggalkan Balasan